aspx1: 動物園φ ★ 2016/11/24(木) 10:59:32.91
[100℃インタビュー]「韓国料理の高級化は私たちの伝統文化の格を上げる尖兵」
(韓国日報 韓国語 2016/11/20)

1980年代、世界を駆け回る40代初めの総合商社マン出身の事業家が父親の死去で陶磁器事業を受け継いだ。

高級陶磁器市場の開拓に苦心し、高級食器に似合う高級韓国料理の普及に乗り出し、また、その韓国料理と調和を成す高級伝統酒を開発しなければならなかった。世の中に存在しなかった市場を創造するために孤軍奮闘するために持っていた財産も一つ二つ減ったが、26年ぶりに執念が世界的に認められた。

今月初めに発刊された世界最高権威のレストラン評価書『2017ミシュランガイド ソウル版』で韓国レストラン『カオン』が全世界で110店舗しか受けていない最高等級の星3つを受け、姉妹レストラン『ビチェナ』も1つ受けた。


この事情の主人公チョ・テグォン(趙太権)(68)廣州窯グループ会長とカオンで会った。

‐ミシュランガイドで星を全部で4つも受けた。お客さんも大きく増えたでしょう。


「一企業が運営する2つのレストランがこのようなスコアを受けたのはアジアでは初めてという。カオンの場合、現在、特別な場合でなくては夜のみ提供しているが、同時に5組程度受けることができる。発表後12月まで予約が埋まったし、来年3月までの予約が入ってきている。2,3年前に東京、シンガポール、香港、上海版ミシュランガイドが発刊されるという話を聞いて、いつかはソウルにも来るだろうと確信した。その時『今から準備しなくてはいけない』と思い、ビチェナを強化し、しばらく門を閉めたていカオンを再び始めなければならない考えた。」

‐ミシュランガイドを念頭に再び始めたことなのか。


「もちろんだ。2008年に閉店して以後、2014年に再び始めようと場所を物色する時から念頭に置いた。粉青沙器の最高のコレクションを備えたホリムアートセンターが適当だと考えた。カオンに訪れる外国有力観光客が我が国の食文化と陶磁器文化の優秀さを同時に感じることができるためだ。このように説得したところ、ホリムアートセンター側も深く共感して良い条件で貸してくれた。2003年に初めてレストランを開く時も全世界のグルメを狙ったのであり、国内のレストランと競争するという考えではなかった。我が国の人々の中にはまだ韓国料理は安くてたっぷりあり、庶民的と考える人が多い。『韓国を訪れた外国貴賓を接待する所があまりない』という話を多く入ってきたので、彼らをカオンの主な顧客とした。全世界のミシュラン選定レストランを訪ねて研究もたくさんした。」

‐ミシュランの星3つレストランにはどんな共通点があるか。


「自分だけの哲学があり、とても清潔でサービスが非常に良い。三位一体だ。その全てのものがオーケストラのように調和を成す。お客さんが最初に到着した時から入る時の感じ、迎える人の感じ、座りながらの内部の感じ、料理が出てくる時の食器の感じ、料理をもてなす感じ、食べながらの感じ…。これらすべてのものがきちんと取り揃ってこそグルメを感動させることができる。」

実際にはミシュランガイドには「レストランの快適さ、雰囲気、サービス、食器は星の考慮事項ではありません」と書かれているが、長く追及することはなかった。

http://www.hankookilbo.com/m/v/f6aa13c2b00d4af9858f00533ee3f9fd

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2: 動物園φ ★
>>1
‐審査委員が来店したことを気づいたか。

「いつかは来るものといつも考えて備えていたが、審査委員をあまり念頭に置いてはいけない。彼らが一番重要と考えることは料理の一貫性だ。特定のシェフが席にいなくても料理が同じように維持されなければならない。」

‐審査委員1人が何度も来るか。

「初めに1人が来てレポートを書けば、そのレポートを読んで他の人が来て食べてみた後、対照をしてレポートをまた書けば、また他の人が来てレポートを作成する。最後に初めに来た人がまた来て食べてみて一貫性があるのかを確認する。この過程で気づくことになる。ところがシェフはこれを意識してはいけない。私たちがすることができる最善は食材の新鮮度をいつも維持し、それをなぜそう料理したのかストーリーがなければならない。次いで料理にふさわしい食器がなければならず、感性的な要素もなくてはならない。サービスも重要だ。韓国料理に初めて接する彼らは、これが韓国料理といえばそのまま受け入れる。それでその基準をどのように高めるのか、韓国料理で彼らをどのように感動させるのか悩まなければならない。その水準を認められれば大衆的な韓国料理も自然に世界化に導くことができる。」

3: 動物園φ ★
>>2
‐韓国料理の世界化に対する関心はいつからか。


「貿易業をしながら世界をまわっている中、1988年に父が亡くなった。その時、母が『お前しか人がいない』と言い、母を喜ばせようと引き受けた。世界を歩き回って仕事をしてきたからこの程度は容易だと思った。

私たちの陶磁器を輸出しようと外国に行けば『フー・アー・ユー』と尋ねられたよ。アイデンティティを問われているのに、当然に掲げる私たちの文化のアイデンティティがなかった。物質的には発展したのか分からないが、私たちの精神を込めた商品がないことを悟った。みな海外から借用した文化をコピーした商品のみを輸出してきたのだ。

振り返ってみると、日帝強占期の私たちの文化抹殺政策にその根がある。日帝は執拗に私たちの高級な伝統文化を抹殺し、大衆文化は画一化した。そうして私たちの高級な伝統文化が消えたので、高級文化を望む人は日本文化を真似たし、そうして伝統的な精神が消滅していった。


それでも頑なに高級陶磁器を開発して出したが、なかなか売れなかった。しばらく苦戦して、私たちの伝統的な高級料理文化の失踪が問題の根源ということを悟った。

それで、1997年から城北洞の我が家で企業家、駐韓外国大使を招いて妻が準備した料理で晩餐を提供し始めた。正しくなされた韓国料理とその韓国料理を引き立たせて見せる伝統陶磁器の価値を直接感じさせるためであった。そうしてゆっくりと共感を広めていった。以後、美しい食卓戦を始めた。そうするうちに私たちの製品が上流層の結婚用品として定着した。その時、次の段階であるレストランを始めなければならないと思い、2003年にカオンをオープンした。


続き
http://specificasia.blog.jp/archives/1062577530.html


元スレ:・【グルメ】韓国3つ星料理店オーナー「日帝は執拗に私たちの高級な伝統文化を抹殺し、私たちの高級な伝統文化と伝統的な精神は消滅した」
7: 東亜のななしさん
元々無いものをさもあったようにw

9: 東亜のななしさん
糞食を禁じたのをいまだに根に持ってるんだな

11: 東亜のななしさん
いつまでも妄想の中で生きるバカチョン
ちょっと調べれば100年前自分たちの先祖がどういう生活してたか解るのに

12: 東亜のななしさん
>日帝は執拗に私たちの高級な伝統文化を抹殺し、大衆文化は画一化した。

存在しない朝鮮の高級な文化まで抹殺できるニッテイw

22: 東亜のななしさん
元から存在しない文化をあったように偽り、日本が破壊した犯人と濡れ衣を着せる。
今こそ言える
「韓国氏ね」 本当に氏ね

26: 東亜のななしさん
> 高級伝統酒を開発しなければならなかった

伝統酒を開発する矛盾

29: 東亜のななしさん
「19世紀に朝鮮を訪れた西洋人が書き残した本を読め」

と言いたい。

30: 東亜のななしさん
執拗に抹殺されたはずの「高級文化」をどうやって再現したんだ?

33: 東亜のななしさん
なら復活させればいい
もともとあるならな

38: パサラソケサラソ
>私たちの高級な伝統文化
人類にとっては惨めな文化

48: 東亜のななしさん
朝鮮人 見てきたような 嘘を言い

52: 東亜のななしさん
ネタだと思ったら本当に言ってやがる
恨文化は凄いね

53: 東亜のななしさん
いやいや、今でも世界各地で「伝統文化」が生きてますがな。
アメリカでも大勢捕まってるし。

60: 東亜のななしさん
なんでこいつらの文化はたった30年程度でどれもこれも根こそぎなくなるんだよw

61: 東亜のななしさん
長くて読む気がしないけど、とりあえずチョンが妄想吐いてることはわかった。

65: 東亜のななしさん
何でも日本のせいにスナッ!

72: 東亜のななしさん
>日帝は執拗に私たちの高級な伝統文化を抹殺し

100年前の韓国のイザベラ・バードの朝鮮紀行に書かれてる事からしたら、
高級な伝統文化なんて想定出来ないでしょう。

82: 東亜のななしさん
その日暮らしの乞食同然の生活を営む連中に文化を創造し、育む余裕は無い

88: 東亜のななしさん
うるせえよキチガイw
もう笑うしかないw

89: 東亜のななしさん
今まで韓国になかった羨ましいものは
全部日帝に奪われたものw

91: 東亜のななしさん
こういう人間でさえ日帝ガーになってしまうのか
分かってて言ってるのか知らんが
無いもんはない。文化は簡単に抹殺しきれるもんじゃないし、する必要がない
情けねえ

100: 東亜のななしさん
何でもグチャグチャに混ぜる食文化を誇ればいいじゃん。

104: 東亜のななしさん
後から作り出したものを
伝統だと言い張ってるってこと?

110: 東亜のななしさん
日本のせいって言っときゃ国内受けするから安っぽいな

121: 東亜のななしさん
気持ちの悪い民族だな
なんにでも日本を絡めてくるなよ
黙ってトンスルでも飲んでろ

142: 東亜のななしさん
料理位黙って作れないのかこいつらは?

146: 東亜のななしさん
日本に文句付けないと死んじゃうんかねえ、チョーセンジンは。

140: 東亜のななしさん
なんて下劣な精神